10/14/17

Торт "Meiji" / Torta "Meiji"

A receita em português está em baixo.

Уже не в первый раз главным героем моего очередного торта становится японский зелёный шоколад марки "Meiji" (мне кажется, мне уже должны приплачивать за такую обширную рекламу))). Я использовала его уже в нескольких своих десертах, и всякий раз пребываю в восторге. Настолько чистый, насыщенный и "живой" вкус чая у этого продукта. Настоящее сокровище для кондитера). Было бы здорово, если бы его стали производить в большом объеме и в каллетах, как профессиональный шоколад...
Тем не менее, если вы захотите повторить этот торт, а купить такой шоколад не удастся, можно вполне обойтись и без него: как для мраморного ганаша, так и для мусса возьмите чай матча в порошке, заварите его в указанных количествах сливок, а вместо самого зелёного шоколада просто используйте белый.

Торт "Meiji" (Мэйдзи)

Ингредиенты:

Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой:

125 г клубничного пюре
37 г сахара
15 г воды
5,5 г листового желатина
~ 50 г свежей клубники
15 г розовой воды
2 горошины розового перца

Мраморный ганаш с чаем матча:

46 г сливок 35%
38 г измельчённого зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)
1/2 листика (1,2 г) желатина

+

46 г сливок 35%
38 г измельчённого молочного шоколада 30-35%
1/2 листика (1,2 г) желатина

Шоколадный муалё (бисквит):

42 г муки
1,5 г разрыхлителя
50 г шоколада 64%
50 г сливочного масла
37 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Крустилан с воздушным рисом:

67 г пасты пралине
15 г молочного шоколада
7 г растительного масла
20-30 г воздушного риса

Мусс с чаем матча и белым шоколадом:

265 г сливок 35%
3 желтка
60 г сахара
8-10 г листового желатина
215 г сливок 35% (взбить)
60 г зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)
20 г белого шоколада

Оформление и декор:

зелёный велюр
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой: желатин замочить в холодной воде. Свежую клубнику нарезать кубиками и смешать с розовой водой. Оставить минут на 20-30. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар, воду и розовый перец. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перелить массу в блендер и хорошенько пробить массу. Горошины перца должны полностью измельчиться. В силиконовые формочки "кубики" разложить порезанную клубнику. Оставшуюся после замачивания розовую воду добавить к клубничному пюре и залить в формочки. Заморозить.
2) Мраморный ганаш: обе массы для мраморного ганаша готовятся одинаковым способом. Желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до кипения. Залить измельчённый зелёный (или молочный шоколад). Перемешать. Ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до гладкой эмульсии. Обе массы (с молочным и зелёным шоколадом) разложить по двум кондитерским мешочкам. Отверстия сделать совсем маленькие. И поочерёдно, маленькими порциями, отсаживать обе массы в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера (у меня форма для английского кекса). Заморозить.
3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение 10-15 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера.
4) Крустилан с воздушным рисом: растопить молочный шоколад с маслом. Подмешать пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый зелёный и белый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки. 
6) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы выложить чуть больше трети мусса. Убрать в холодильник минут на 20-30, чтобы мусс слегка схватился. Затем выложить вплотную друг к другу кубики замороженного клубничного желе. Сверху снова слой мусса. Далее выложить слой замороженного мраморного ганаша. Сверху - оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с крустиланом. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Оформление и декор: замороженный торт покрыть зелёным велюром. Декорировать чёрным какао-гляссажем и шоколадными элементами. 


não é a primeira vez que o ingrediente principal da minha torta entremet fica o chocolate verde japonês da marca "Meiji" (juro que não é publicidade lol)). Já usei ele em outras receitas e cada vez fico mais apaixonada! Tem um sabor muito puro, muito intenso de chá matcha e não muito doce. É um verdadeiro tesouro para um confeiteiro).  Seria ótimo se fosse produzido em grandes quantidades e em forma de callets (ou gotas) como qualquer chocolate profissional... 
No entanto se você quiser experimentar esta receita e não encontrar este chocolate, você pode fazer sem ele: para a ganache mármore e para a mousse, use chá matcha (em pó) fervido em quantidades indicadas de natas líquidas. E use chocolate branco no lugar de chocolate verde. Vai dar certo. ;)

Torta "Meiji"

Ingredientes:

Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas:

125 g de puré de morango
37 g de açúcar
15 g de água
5,5 g de gelatina em folha
45 g de morango fresco
15 g de água de rosas
2 grãos de pimenta rosa

Ganache mármore com chá matcha:

46 g de natas 35% m.g.
38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)
1/2 folha (1,2 g) de gelatina

+

46 g de natas 35% m.g.
38 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)
1/2 folha (1,2) de gelatina

Moelleux de chocolate (biscuit):

42 g de farinha de trigo
1,5 g de fermento em pó
50 g de chocolate 64%
50 g de manteiga amolecida
37 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Crocante com arroz inflado:

67 g de pasta praliné
15 g de chocolate de leite
7 g de óleo
20-30 g de arroz inflado

Mousse de chá matcha e chocolate branco:

265 g de natas 35%
3 gemas
60 g de açúcar
8-10 g de gelatina em folha
215 g de natas 35% m.g. (bater)
60 g de chocolate verde "Meiji" (com chá matcha)
20 g de chocolate branco

Decoração:

spray veludo verde
elementos de chocolate

Preparação:

1) Gelatina de morango com pimenta rosa e água de rosas: hidratar a gelatina em água fria. Lavar os morangos e cortar em cubos. Misturar com água de rosas e reservar por 20-30 minutos. Num tachinho, juntar o puré de morango, o açúcar, a água e os grãos de pimenta rosa. Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Despejar esse líquido no processador ou liquidificador e bater bem. Em seguida, dividir os cubos de morango fresco entre as forminhas de cubo (de silicone). Misturar o resto da água de rosas com o líquido de morango e despejar sobre os cubos de morango. Congelar.
2) Ganacha mármore com chá matcha: as duas misturas para a ganache mármore preparam-se do mesmo modo. Hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Despejar sobre o chocolate verde (ou de leite).  Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Transferir as misturas em dois sacos de pasteleiro, fazer um corte pequeno, e despejar aos poucos num molde retangular de silicone, intercalando as duas misturas. Congelar.
3) Moelleux de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Derreter o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó em velocidade alta até esbranquiçar. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido e o ovo. Acrescentar a farinha, previamente peneirada com o fermento e o sal. Misturar com uma vara de arames. Espalhar a massa no aro preparado, alisar bem a superfície e levar ao forno durante aproximadamente 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
4) Crocante com arroz inflado: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Retirar do banho e adicionar a pasta praliné, misturar bem. Por último, adicionar o arroz inflado. Espalhar a mistura sobre o biscuit moelleux (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de chá matcha e chocolate branco: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Despejar sobre os chocolates branco e verde picados e mexer bem até que fique completamente derretido. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 
6) Montagem: em uma forma retangular, espalhar um pouco mais da terça parte da mousse. Levar ao frigorífico durante aproximadamente 15 minutos, até endurecer um pouco. Em seguida, colocar por cima os cubos (congelados) da gelatina de morango, perto um de outro. Depois espalhar a outra parte da mousse. Por cima colocar a ganache mármore com chá matcha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse por cima. Finalizar com a camada do biscuit moelleux com o crocante. Pressionar levemente, cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar bem.  
7) Decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo verde. Decorar com glaçagem preta de cacau e elementos de chocolate. 

10/10/17

Ангельский торт с лимонным кремом / Bolo dos anjos com curd de limão

A receita em português está em baixo.

Популярнейший американский торт - Angel Food Cake ( "Пища ангелов") готовится на белках. Оттого бисквит получается нежно-золотистым снаружи и практически белоснежным внутри. Текстура у него необыкновенная: воздушная, немного пружинистая, совершенно не сухая и, на мой вкус, совсем не нуждающаяся в пропитке. По классике бисквит не прослаивают кремом, а подают порционно с различными соусами: ванильным, фруктовым и т.д. Но часто его собирают в виде торта и начиняют взбитыми сливками со свежими ягодами, белковым или сырным кремом. Мне очень нравится вариант с лимонным курдом. Торт получается умеренно сладким, с освежающей кислинкой и дивным ванильно-лимонным ароматом... 

Ангельский торт с лимонным кремом

Ингредиенты:

Тесто:

125 г муки
75 г сахарной пудры
240 г белка ( ~ 8 штук )
щепотка соли
1 ч.л. винного камня
135 г мелкого сахара
15 г натурального ванильного сахара 

Лимонный курд:  

125 г мелкого сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
125 мл лимонного сока
цедра двух лимонов
90 г сливочного масла (нарезать кубиками)
3 желтка
1 яйцо

Декор:

фисташки
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Лимонный курд: всыпать в сотейник сахар, лимонную цедру и крахмал. Увеличить объём лимонного сока до 200 мл холодной водой. Хорошенько размешивая венчиком крахмальную смесь, влить получившуюся жидкость. Поставить на средний огонь и проварить, постоянно и интенсивно помешивая, до загустения. Снять с огня, ввести желтки и цельное яйцо, быстро перемешать и снова поставить на небольшой огонь. Разогревать, не прекращая мешать, примерно 2-3 минуты. Курд получится густым. Снять его с плиты и постепенно добавить кубики сливочного масла, интенсивно размешивая массу до получения однородной консистенции. Полученный курд перелить в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "с касанием" и полностью остудить сначала при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник.
2) Тесто: духовку разогреть до 180°С. Высокую форму диаметром 18 см смазать сливочным маслом и обсыпать панировочными сухарями. Оставить.
Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и винный камень, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.
Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 35 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в форме.
3) Остывший бисквит разрезать вдоль на два коржа. Смазать половиной лимонного крема нижний корж и накрыть его верхним. Покрыть верх торта оставшимся кремом. Украсить фисташками и шоколадными элементами. 

Um dos mais famosos bolos americanos é certamente o bolo dos anjos ou "Angel Food Cake". É assim chamado por causa de sua leveza aerada, que é associada a "comida dos anjos". Esse bolo de claras tem uma textura fofíssima e húmida, e no meu gosto não precisa de calda para molhar. Às vezes o bolo dos anjos é recheado e decorado com chantilly e frutos silvestres, ou com creme de merengue. Porém, o mais comum, é que ele seja servido simplesmente com algum molho: de baunilha, de fruta etc. Eu gosto muito da versão com curd de limão. Fica um bolo moderadamente doce, com um toque refrescante de limão e um cheiro divino de baunilha... 

Bolo dos anjos com curd de limão

Ingredientes:

Massa:

125 g de farinha de trigo
75 g de açúcar em pó
240 g de claras ( ~ 8 unidades )
uma pitada de sal
1 c. de chá de creme de tártaro
135 g de açúcar fino
15 g de açúcar de baunilha natural

Curd de limão:

100 g de açúcar fino
2 c. de sopa de amido de milho
125 ml de suco de limão
raspas de 2 limões
90 g de manteiga picada em cubos pequenos
3 gemas
1 ovo

Decoração:

pistáchios
elementos de chocolate

Preparação:

1) Curd de limão: numa panela, colocar o açúcar, as raspas de limão e o amido de milho. Acrescentar água fria no copo com o suco de limão até obter 200 ml. Despejar o líquido na mistura seca e mexer bem com uma vara de arames. Levar ao fogo médio, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e acrescentar as gemas e o ovo inteiro. Misturar muito bem. Levar novamente ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar (por cerca de 2-3 minutos). Retirar do fogo e adicionar os cubos de manteiga, misturando bem para incorporar. Transferir o curd para outro recipiente e cobrir com película aderente, directamente por cima do curd. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e só depois levar ao frigorífico por algumas horas.
2) Massa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma alta de 18 cm de diâmetro e polvilhar com farinha de rosca. Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 
Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 
Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.
Transfira a massa para a forma preparada, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 35 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente na forma. Desenformar.
3) Decoração: cortar o bolo em duas partes. E colocar uma delas num prato de servir ou prato de bolo. Espalhar por cima a metade do curd de limão. Colocar a outra camada de bolo e espalhar sobre ela o restante curd. Decorar com pistáchios e elementos de chocolate. 

10/6/17

Грушевый тарт с фундуком и кофе / Tarte de pêra com avelãs e café

A receita em português está em baixo.

Вполне уже традиционный для моего блога тарт с франжипаном (на этот раз фундучным) и довольно необычным кремом, а именно - нежнейшей шоколадно-кофейной намелакой. Намелака на японском означает "кремовая текстура". Несколько лет назад французская школа "Вальрона" популяризировала этот термин и, можно сказать, ввела в мировой кондитерский язык. Основными составляющими намелаки являются молоко, сливки, глюкоза и желатин. Часто - шоколад. Готовится она примерно так же, как и многие муссы и желатиновые начинки. Но важным отличием намелаки является то, что её сначала нужно выдержать несколько часов в холодильнике, после чего взбить до пышности и только потом отсаживать. Засчет этого текстура крема получается особенно нежной и воздушной, как облачко!

Грушевый тарт с фундуком и кофе

Ингредиенты:

Песочная основа с фундуком:

200 г пшеничной муки
20 г фундучной муки
100 г холодного сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли

Фундучный франжипан с грушами:

110 г яиц
110 г сливочного масла
110 г фундучной муки
110 г коричневого сахара
5 г муки
5 г коньяка
2-3 консервированные груши (или свежие)

Кофейная намелака на молочном шоколаде:

62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г молочного шоколада
2 ч.л. растворимого кофе*
2,5 г листового желатина
125 мл сливок 35% (взбить)

*вместо растворимого можно использовать натуральный молотый кофе. Его предварительно нужно заварить в молоке (62 г), настоять и затем процедить.

Штрейзель с корицей:

70 г пшеничной муки
50 г сливочного масла
30 г коричневого сахара
1/2 ч.л. корицы

Декор:

шоколадные элементы
измельченные карамелизованные орехи
фундук

Приготовление:

1) Песочная основа с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, фундучной мукой, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности и выложить в круглую форму для тарта диаметром 20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку на 1-2 часа.
2) Фундучный франжипан с грушами: в миске взбить сливочное масло с коричневым сахаром и фундучной мукой. Добавить яйца, затем пшеничную муку и коньяк, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут. Духовку разогреть до 180°С. Тем временем просушить половинки груш на бумажном полотенце и нарезать на дольки. Выложить дольки на сырую песочную основу и сверху - фундучный крем. Выпекать в течение ~ 35 минут до готовности (точное время зависит от особенностей духовки). Дать полностью остыть.
3) Кофейная намелака: желатин замочить в холодной воде. Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить на охлаждённый тарт.
4) Штрейзель с корицей: сливочное масло растопить и остудить. Смешать с коричневым сахаром, корицей и мукой. Растереть до получения крупной крошки. Распределить ровным слоем по небольшому силиконовому коврику. Убрать в морозилку на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Коврик с замороженной крошкой переложить на противень и выпекать в течение ~ 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить и посыпать крошкой тарт.
5) Декор: украсить тарт половинками фундука, карамелизованными орешками и шоколадными листиками. 
Mais uma tarte bem tradicional para o meu blog com frangipane (desta vez de avelã) e uma cobertura bem diferente e original -  namelaka de chocolate de leite com café. Namelaka em japonês significa "textura cremosa". Há alguns anos atrás a escola francesa Valrhona (L'Ecole du Grand Chocolat Valrhona) popularizou este termo e assim, podemos dizer, introduziu na linguagem mundial de confeitaria. Ingredientes principais de namelaka são: leite, xarope de glucose, natas, gelatina e, muitas vezes, chocolate.  A preparação é bem parecida com a de mousse e vários recheios de gelatina. Mas uma diferença importante é que a namelaka preparada deve solidificar no frigorífico durante algumas horas e só depois, deve ser bem batida até ficar espessa. Fica uma textura super especial! Aerada e leve como nuvem! 

Tarte de pêra com avelãs e café

Ingredientes:

Massa quebrada com avelãs:

200 g de farinha de trigo
20 g de avelãs
100 g de manteiga fria
50 g de açúcar em pó
1 ovo
uma pitada de sal

Frangipane de avelã com pêras:

110 g de ovos
110 g de manteiga amolecida
110 g de farinha de avelã
110 g de açúcar mascavo
5 g de farinha de trigo
5 g de conhaque
2-3 pêras em calda

Namelaka de chocolate de leite com café:

62 g de leite inteiro
5 g de xarope de glucose
92 g de chocolate de leite
2 c. de chá de café solúvel
2,5 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g.

Streusel com canela:

70 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
30 g açúcar mascavo
1/2 c. de chá de canela

Decoração:

elementos de chocolate
nozes caramelizadas
avelãs

Preparação:

1) Massa quebrada com avelãs: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, a farinha de avelã, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar o ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, formando um círculo com uma altura de 3 mm e forrar com ela uma forma redonda de tarte, de aproximadamente 20 cm de diâmetro (com o cortador de pizza ou com uma faca tirar o excesso da massa). Levar ao congelador por no mínimo 1-2 horas. 
2) Frangipane de avelã com pêras: numa tigela, bater a manteiga amolecida com o açúcar  e a farinha de avelã até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, a farinha de trigo e o conhaque, batendo sempre. Levar o creme ao frigorífico durante 20 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Enquanto isso, secar as pêras com toalha de papel, cortar em  fatias e colocar no fundo da massa crua. Por cima colocar o creme de avelã e levar ao forno durante cerca de 35 minutos (depende do forno). Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Namelaka de chocolate de leite com café: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. 
Levar o leite com o xarope de glucose ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Levar o creme ao frigorífico durante 6 horas. Em seguida, bater bem até obter uma consistência espessa. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com um bico liso e cobrir o topo da tarte. Levar ao frigorífico.
4) Streusel com canela: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, a canela e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Espalhar a farofa sobre um silpat pequeno de silicone e levar ao congelador durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar o silpat com o streusel sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer. Colocar o streusel por cima da namelaka.
5) Decoração: decorar a tarte com nozes caramelizadas, avelãs e folhas de chocolate.

10/3/17

Шоколадные кейкпопсы (без палочки) / Cake pops de chocolate (sem palito)

A receita em português está em baixo.

Мега шоколадные, я бы даже сказала, трюфельные кейкпопсы! Да, конечно, они не могут не напомнить всеми нами любимую "картошку", но всё же рецептура здесь совсем другая, поэтому и вкус отличается. Можно сделать их и на палочке, кому как больше нравится. Мне пока захотелось без)). 

Шоколадные кейкпопсы (без палочки)

Ингредиенты:

( выход: ~ 20 штук, по 35 г каждая )

Шоколадный шортбред:

4 желтка
125 г сахара
5 г ванильного сахара
130 г сливочного масла
180 г муки
20 г какао
5 г разрыхлителя
25 г мёда
щепотка соли

Шоколадный ганаш:

140 г шоколада 40%
140 г сливок 35%

+
2 ст.л. сливочного ликёра/коньяка/рома

Глазурь:

100 г шоколада 40% 
1 ст.л. рафинированного растительного масла

+
карамелизованные орехи

Приготовление:

1) Шоколадный ганаш: сливки довести до кипения и залить предварительно измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до получения однородной консистенции. Дать немного остыть и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный и устойчивый крем.
2) Шоколадный шортбред: духовку разогреть до 180°С. противень застелить силиконовым ковриком. 
Сливочное масло взбить до побеления. Отдельно взбить желтки с сахаром в пышную, светлую и воздушную массу. Добавить мёд, не прекращая взбивать. Выложить желтковую смесь на масло. Все сухие ингредиенты предварительно просеять и ввести в основную массу. Перемешать лопаткой. Полученную массу убрать в холодильник минут на 20-30. Затем руками (лучше в перчатках) распределить ровным, не слишком тонким слоем по противню. Сделать несколько проколов ножом или вилкой по поверхности теста. Поставить в духовку и выпекать минут 15-20 (зависит от духовки). Полученный пласт полностью остудить, дать отлежаться несколько часов, затем измельчить в блендере в максимально мелкую крошку. Взвесить от получившегося количества 360 г крошки. 
3) В получившуюся крошку ввести шоколадный крем-ганаш и ликёр и перемешать в однородную массу, похожую на пластилин (либо руками в перчатках, либо в стационарном миксере). Из полученной массы скатать шарики и убрать в холодильник на пару часов.
4) Глазурь: шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане вместе с растительным маслом. Дать немного остыть. В охлаждённые шарики воткнуть зубочистки и окунуть каждый в шоколадную глазурь (можно полностью, я частично). Сразу обсыпать карамелизованными орешками. На холодных шариках глазурь схватывается быстро, поэтому почти сразу кейкпопсы готовы к подаче.

Estes cake pops incrivelmente deliciosos têm uma textura super trufada e um sabor hiper intenso de chocolate! Fazem lembrar a "batata" - docinho típco russo (soviético) que já mostrei algumas vezes aqui no blog. Mas a receita é bem diferente Se quiser, pode fazê-los com ou sem palito - tudo depende do seu desejo. Experimentem! ;)

Cake pops de chocolate (sem palito)

Ingredientes:

( rendimento: ~ 20 unidades, 35 g cada uma )

Shortbread de chocolate:

4 gemas
125 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
130 g de manteiga
180 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
5 g de fermento em pó
25 g de mel
uma pitada de sal

Ganache de chocolate:

140 g de chocolate 40%
140 g de natas 35% m.g.

+
2 c. de sopa de licor cremoso/conhaque/rum

Cobertura:

100 g de chocolate 40%
1 c. de sopa de óleo

+
nozes caramelizadas

Preparação:

1) Ganache de chocolate: aqueçer as natas numa panelinha até que comece a ferver. Despejar sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira até obter uma creme fofo e volumoso.
2) Shortbread de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com um tapete/silpat de silicone. Em uma tigela, bater a manteiga até esbranquiçar. À parte, bater as gemas com o açúcar até crescer e a mistura ficar fofa. Adicionar o mel, sem parar de bater. Incorporar as gemas à manteiga batida. À parte, juntar e peneirar todos os ingredientes secos, e com uma espátula, incorporar à mistura de manteiga. 
Levar o preparado ao frigorífico durante 20-30 minutos. Em seguida, espalhar a massa com as mãos (é melhor usar luvas) sobre o tabuleiro forrado. Pressionar bem, fazendo uma camada não muito fina. Picar com um garfo ou uma faca e levar ao forno durante aproximadamente 15-20 minutos (depende do forno).
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar em temperatura ambiente por algumas horas. Em seguida, triturar o shortbread no liquidificador ou processador. Pesar 360 g dessa farofa.
3) Misturar a farofa de chocolate com a ganache batida e o licor. Amassar bem com as mãos (ou na batedeira) até formar uma massa homogénea. Quando estiver homogénea, fazer bolinhas e levar ao frigorífico por algum tempo. 
4) Cobertura: derreter o chocolate com o óleo em banho-maria ou no micro-ondas. Deixar arrefecer um pouco. Banhar as bolinhas (bem frias) em chocolate derretido, usando palitos de dentes. Polvilhar com nozes caramelizadas e estão prontos para servir.

10/2/17

Торт "Сюпрем" / Torta "Supreme"

A receita em português está em baixo.

На создание этого торта меня вдохновила такая, в общем-то, банальная и ставшая уже привычной... гранола с йогуртом. Наверняка, многие начинают свой день именно с такого завтрака)). Идея пришла сама собой, мне не хотелось перегружать торт какими-то сложными вкусами и прослойками. Получилось всё просто: йогуртовый какао бисквит с миндалём, хрустящий крустилан с гранолой и карамелизованными орешками, лёгкий ванильный сюпрем и нежнейший йогуртовый мусс с молочным шоколадом. Вот эта йогуртовая нотка и приятная "хрустинка" - это именно то, чего мне хотелось добиться, создавая этот десерт! Чистое наслаждение... И ничего лишнего)). 

Торт "Сюпрем"

Ингредиенты:

Ванильный сюпрем:

42 г сливок 35%
30 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1 желток
2,5 г листового желатина
125 г сливок 35% (взбить)

Йогуртовый бисквит с какао и миндалём:

85 г сахара
щепотка соли
1 яйцо
62 г натурального йогурта
1 ст.л. молока
60 мл рафинированного растительного масла
55 г муки
15 г миндальной муки
1,5 ст.л. какао
1/2 ч.л. разрыхлителя

Крустилан с гранолой и карамелизованными орехами:

7 г рафинированного растительного масла*
15 г молочного шоколада
67 г пасты пралине
30 г гранолы (готовой или домашней)
30 г дроблёных карамелизованных орехов (готовых или приготовленных самостоятельно)

* Если вы используете пасту пралине очень мягкой и даже жидковатой консистенции, тогда растительное масло добавлять не нужно.

Йогуртовый мусс с молочным шоколадом:

225 г молочного шоколада (растопить)
150 г натурального сливочного йогурта
4-5 г листового желатина
275 г сливок 35% (взбить) 

Для отделки и декора:

шоколадные элементы
серебряный кандурин
спрей велюр
сахарные бусинки

Приготовление:

1) Ванильный сюпрем: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и ванильным сахаром. Сливки (42 г) довести до кипения и тонкой струйкой подмешать к желткам. Поставить массу на небольшой огонь и при постоянном помешивании уварить до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить и в конце ввести взбитые сливки. Вылить в силиконовый молд диаметром ~ 16 см. Заморозить.
2) Йогуртовый бисквит с какао и миндалём: разогреть духовку до 180°С. Силиконовую форму диаметром 16-18 см слегка смазать маслом.
Взбить яйца, сахар, соль, йогурт, молоко и масло до кремообразного состояния. Отдельно смешать муку, разрыхлитель, какао и миндальную муку. Просеять и подмешать к основной яично-йогуртовой массе.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать ~ 25 минут (зависит от особенностей духовки). Готовность проверить деревянной шпажкой. Немного остудить и достать из формы.
3) Крустилан с гранолой и карамелизованными орехами:  растопить молочный шоколад с маслом. Подмешать пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить гранолу и карамелизованные орехи. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту и убрать в холодильник до сборки торта. 
4) Йогуртовый мусс с молочным шоколадом: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане подогреть примерно половину йогурта, добавив размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Снять с бани и добавить тёплый растопленный молочный шоколад. Перемешать до однородной консистенции. Добавить оставшийся йогурт и взбитые сливки. 
5) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный слой ванильного сюпрема. Слегка вдавить его в мусс. Далее - оставшийся мусс с молочным шоколадом. Завершить сборку йогуртовым бисквитом с крустиланом. Тоже слегка вдавить его в мусс. Форму накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
6) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром и украсить различными шоколадными элементами и сахарными серебряными бусинами.

Para criar essa mais uma torta entremet fui inspirada por uma coisa bem banal e simples: granola com iogurte. Certamente, muitos de vocês começam o seu dia com esse pequeno-almoço)). A idéia nasceu rápido, não quis fazer uma torta complicada, cheia de sabores, camadas e texturas diferentes. E assim ficou uma torta bem leve e deliciosa: biscuit de iogurte com cacau e amêndoas, crocante com granola e nozes caramelizadas, supreme de baunilha e mousse levíssima de iogurte com chocolate de leite. Essa nota de iogurte cremoso em combinação com a crocante de granola dá um sabor fantástico à sobremesa! É um prazer indescritível... E nada supérfluo)). 

Torta "Supreme"

Ingredientes:

Supreme de baunilha:

42 g de natas 35% m.g.
30 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
1 gema
2,5 g de gelatina em folha
125 g de natas 35% m.g. (bater)

Biscuit de iogurte com cacau e amêndoas:

85 g de açúcar
uma pitada de sal
1 ovo
62 g de iogurte natural
1 c. de sopa de leite
60 ml de óleo
55 g de farinha de trigo
15 g de farinha de amêndoa
1,5 c. de sopa de cacau em pó
1 c. de chá de fermento em pó

Crocante com granola e nozes caramelizadas:

7 g de óleo*
15 g de chocolate de leite
67 g de pasta praliné
30 g de granola (pronta ou caseira)
30 g de nozes caramelizadas picadas (prontas ou caseiras)

* Se você usa a pasta praline que tem uma consistência líquida, então não precisa adicionar o óleo

Mousse de iogurte e chocolate de leite:

225 g de chocolate de leite (derreter em banho-maria ou no micro-ondas)
150 g de iogurte natural cremoso
4-5 g de gelatina em folha
275 g de natas 35% m.g. (bater) 

Decoração:

spray veludo (branco)
elementos de chocolate
candurina em pó (prata)
grânulos de açúcar (de prata)

Preparação:

1) Supreme de baunilha: hidratar a gelatina em água fria. Em uma tigela, misturar a gema com o açúcar e o açúcar de baunilha. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas (42 g) ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo, se necessário, passar pela peneira. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Espalhar o creme num molde redondo de silicone (com ~ 16 cm de diâmetro) e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Biscuit de iogurte com cacau e nozes caramelizadas: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com óleo uma forma redonda de silicone de 16-18 cm de diâmetro. 
Na tigela da batedeira, bater o açúcar, os ovos, uma pitada de sal, o iogurte natural, o leite e o óleo até obter um creme fofo e homogêneo. Juntar a farinha de amêndoa, a farinha, o fermento em pó e o cacau em pó peneirados. Misturar tudo muito bem.
Deitar a massa na forma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 25 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Deixar arrefecer um pouco e desenformar. Reservar.
3) Crocante com granola e nozes caramelizadas: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Retirar do banho e adicionar a pasta praliné, misturar bem. Por último, adicionar a granola e as nozes caramelizadas. Espalhar a mistura sobre o biscuit de iogurte (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
4) Mousse de iogurte e chocolate de leite: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer a metade do iogurte. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Retirar do banho e juntar o chocolate de leite derretido e ainda morno. Misturar bem. Juntar o iogurte restante e as natas batidas. Mexer delicadamente com uma espátula. 
5) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone (com 20 cm de diâmetro) espalhar cerca de metade da mousse. Por cima, colocar o supreme de baunilha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit com a crocante de granola e nozes caramelizadas. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
6) Decoração: desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Decorar com vários elementos de chocolate e grânulos de açúcar.